Cos’è la tostatura del caffè?


Il segreto per un ottimo caffè?

Tostatura: una delle fasi fondamentali della sua produzione, gli conferisce un gusto e un aroma ineguagliabili.

Un processo che, tramite aumentando gradualmente le temperature, consente ai chicchi di diventare commestibili, conferendo così alla miscela un profilo e un aroma.

Si tratta di risposte biochimiche, in grado di influenzare il sapore e l'aroma del caffè, grazie a come la reazione di Maillard dove proteine ​​zuccheri si "combinano", conferendo al chicco il suo colore caratteristico e un fragranza specifica.

Un altro fenomeno importante è la caramellizzazione degli zuccheri, che avviene rapidamente e ad alte temperature , influenzando come la "reazione di Maillard , sia l'aroma che il colore dei chicchi.


La reazione di Maillard

È l'interazione tra zuccheri semplici e amminoacidi esposti ad alte temperature, inizia a 160° fintanto che il calore viene fornito in modo intenso e veloce.

La maggior parte dei composti aromatici volatili prodotti dalla tostatura sono creati dalla reazione di Maillard e sono più di 1000 tra cui composti aciclici ed eterociclici, contenenti azoto, ossigeno o zolfo.

Le caratteristiche aromatiche, vengono prodotte dalle reazioni di Maillard con:

  • reazioni dei carboidrati e proteine;

  • produzione di fenoli dagli acidi clorogenici;

  • degradazione della trigonellina

La caramellizzazione nel processo di tostatura

Un altro fenomeno importante per determinare il profilo aromatico del caffè è la caramellizzazione degli zuccheri semplici, che si attiva a temperature molto più elevate e costituisce l'ultimo del processo di tostatura. La caramellizzazione è un processo non enzimatico che, insieme alla reazione di Maillard, porta alla formazione del colore marrone e degli aromi. La reazione, che avviene ad alte temperature, coinvolge gli zuccheri sia aldosi che chetosi presenti nell’alimento e provoca non solo a variazioni di colore ma anche di aroma. La tostatura cambia anche il colore, il caffè verde passa dal giallo, fino ad arrivare al color cannella. Come abbiamo visto, la reazione di Maillard genera melanoidine, che colorano il chicco e contribuiscono all'aroma del caffè. Durante la fase di sviluppo, determina la fase di caramellizzazione avanzata degli zuccheri, che porta il chicco ad assumere un colore bruno più intenso .

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